¿La industria gastronómica no estaba ya en crisis antes de la pandemia y el estallido social?

Primero el estallido social y luego fue la pandemia. La industria turística, hotelera y gastronómica en crisis principalmente por estas razones. Pero, ¿no estaba ya en crisis?, acaso las condiciones pre estallido y pandemia era buenas?, estables? o siquiera dignas?.

Como cocinera me referiré en específico a mi oficio dentro del rubro gastronómico y no de otros. 

En los últimos años se ha visto un crecimiento en todo lo que rodea la gastronomía, hay un reconocimiento popular al oficio y junto con eso vienen los estereotipos, la idealización del “chef”. El cocinero es apasionado como un artista y entrega todo porque ama lo que hace, es un chef, entrega alma y cuerpo.

Pero, cuántas horas extra trabaja una cocinera(o) sin cobrar a fin de mes por “pasión”, “aguante”, “apañe” y otros eufemismos para normalizar una cultura de malas prácticas laborales que de trabajar en una oficina probablemente no aceptarías. Jornadas por lo general de más de ocho horas de producción, presión y estrés que a la larga te quita el ánimo de cuestionar tus condiciones laborales porque te apasiona cocinar, pero ¿cocinar para quién? 

¿Acaso el prestigio laboral de una cocinera(o) te lo da el cocinar para los que tienen más? Mientras más plata tiene tu cliente, mejor debiese ser tu comida(?).

La gastronomía es diversa y, por lo tanto, también lo son sus empresas. Mientras tanto, el oficio de la cocina se ha profesionalizado de manera romántica en los medios masivos, pero no así en la práctica. A pesar de existir escuelas de gastronomía que certifican el oficio como una carrera técnica de nivel superior en Chile, los estándares no están lo suficientemente regulados y los sueldos tampoco. 

El valor profesional del que cocina no se limita a lo rico que le queda la comida y qué tan rápido lo puede hacer, el valor comprende una serie de técnicas de cocina avanzada, higiene y seguridad alimentaria que se vuelven más complejas dependiendo del producto y volumen de producción donde se trabaje. Entonces, ¿cómo es que los sueldos son tan bajos indiscriminadamente del tamaño de la empresa o el mercado exclusivo y “de plata” que tenga? 

Esto es por una cultura de abuso laboral sistemático dentro del oficio de la cocina, desde empresarios tacaños sin conciencia con sus recursos humanos y cocineros/empresarios que perpetúan las mismas malas prácticas laborales, horas extra no pagadas y sueldos mínimos que no retribuyen el valor agregado del profesional. Esto pasará cada vez que la comida se venda con el mismo enfoque comercial con el que se venden piedras, sin considerar la cantidad manipulación y transformación que requieren los alimentos para su venta segura y los conocimientos para disminuir lo más posible las pérdidas (que existen cuando trabajas con materias primas que perecen).

Esto no quiere decir que todos los empresarios son malos. Como la vida entera, siempre existirán personas que quieren hacer las cosas bien, o mejor. Pero como dijo la Simone (de Beauvoir): “El opresor no sería tan fuerte si no tuviese cómplices entre los propios oprimidos”.

Ahora, ¿qué hacemos siendo cocineras(os) en el presente pandémico en el que vivimos?

Muchos de los colegas con los que conversé luego de darle una vuelta personal al asunto, están vendiendo sus productos dentro de lo que sus recursos permiten; pan, cenas, colaciones, pastelería o lo que la innovación les permita cocinar en sus hogares, porque eso sabemos hacer, cocinar rico y seguro. Se ve que es un momento de utilizar la crisis para crear nuevas ideas de negocios gastronómicos entre cocineros profesionales, trabajar de forma colectiva por el beneficio de todos por igual y apuntar sus productos a la gente que está en sus casas y come comida real hecha por un profesional sin la necesidad de una vitrina, un comedor caro o un garzón de corbata. O también para que como cocineros valoremos las PYME y a los empresarios pequeños y familiares que tienen tanto o más que perder que tú y valoran los tratos justos y los beneficios considerando a todas las partes. 

Y para quienes compran comida es la oportunidad de apoyar a las miniempresas unipersonales o familiares con cocineros profesionales que pueden dar garantías de sus productos y que en este momento es una de las pocas herramientas para sostener financieramente las condiciones nacionales durante una pandemia de escala global. 

Me gustaría que, como una fuerza laboral importante duramente golpeada los últimos meses, nos cuestionemos la precariedad del rubro, el por qué en esta industria las malas prácticas laborales se normalizan de una forma sistemática que no sucede de forma tan idealizada en otros sectores laborales. 

Como colega los invito a reflexionar sobre sus capacidades y el valor de su trabajo y sus pares para que las condiciones cambien, para dejar de idealizar el oficio del cocinero sin considerar en primer lugar nuestros derechos como trabajadores, porque muy pasión será pero no debemos esclavizarnos por pretensiones ajenas. 

Y como consumidores, no está demás reiterar la responsabilidad en el consumo ético, al comprar estás decidiendo apoyar financieramente a una empresa que puede estar maltratando a las personas que hacen que la comida que pagas sea especial.

1. Carmen Muñoz, Santiago.
2. Darío Lavín. Arica
3.Victor Vilugrón, Ñuñoa
4. Ivana Campillay, Arica
5. Daniel Toro, Arica.
6. Camila Silva y Christopher Molina, Ensenada